Na een kleine onderbreking wegens een fantastische reis naar Singapore! dan nu een nieuw Blog over Suiker!
Met de feestdagen voor de deur leek mij dit wel een mooi onderwerp en natuurlijk ook een overheerlijk recept: de klassieker "Tarte au Citron"
Veel leesplezier!
Het woord ‘suiker’ stamt af van de oude taal Sanskriet, waarin suiker ‘sharkara’ wordt genoemd.
Oorspronkelijk diende het suikerriet om op te kauwen.
De buitenste bast werd verwijderd en de vezels in de plant werden afgekloven en weg gekauwd.
Suiker gold in India vooral als medicijn (laxerend), maar bleek uiteindelijk een gewaardeerde smaakmaker. Al in de 4e eeuw vóór onze jaartelling werd het suikerriet gedroogd, tot sap geperst, of tot bruine suiker, suikerparels en grotere brokken kristalsuiker verwerkt.
Suiker kwam via de handelsroutes als exportproduct naar Europa, naar de havens zoals Constantinopel (het huidige Istanbul), Venetië, Livorno, Genua, Sicilië en Marseille.
De suiker legde een lange weg af en was schaars en daardoor kostbaar.
Misschien was het wel voordeliger om suikerriet in Europa aan te planten?
Met de komst van de Arabieren naar Spanje neemt de teelt van rietsuiker in Europa een aanvang. Bij de aanplant van siertuinen in Spanje doen ook onbekende planten en bomen hun entree, daaronder ook de rietsuiker, rijst en citrusbomen.
Ook in Cyprus, Griekenland, Sicilië en op de Balearen wordt de suikerriet teelt opgestart en verschijnen er plantages.
Het suikerriet is echter niet goed bestand tegen het Europese klimaat, daardoor blijft de suiker een seizoensproduct en dus kostbaar.
Aanvankelijk kocht men suiker bij de apotheek.
Het hoorde bij de specerijen, kruiden en andere geneeskrachtige middelen die daartoe door de apotheker werden samengesteld en verkocht. De geneeskunde werkte toen anders dan nu. Men hield het op de lichaamssappen en temperaturen die in evenwicht moesten blijven. Zo had je warm en koud, droog en vochtig, en smaken als bitter, zout, zuur en zoet.
Eén van die apothekers was Michel de Nostredame, beter bekend als de voorspeller Nostradamus. Zijn werkzame leven begon hij in de apotheek, maar hij had ook eerst een jaar medicijnen gestudeerd.
Het woord ‘confiture’ komt van het Latijn 'conficere' dat prepareren, of bereiden betekent.
In de middeleeuwen betekent het ‘gekookt voedsel’ en in dit geval dus met suiker bereid. Het is een nieuwe methode van medicijnen bereiden, naast de in honing of suiker verwerkte poeders. Die likte je op, de suikermedicijnen kauwde of zoog je op.
Wat verwerkte Nostradamus tot 'confiture'? Allerhande vruchten en noten, maar ook salade, gemberwortel, zeedistelwortel, pijnboompitten, gerst en rozenblaadjes. Hij gebruikte er kaneel, kruidnagel, mosterdzaad, peper en zout bij.
Langzaamaan verovert suiker zich een plaatsje in de gerechten van de hofkeukens en de huizen van de betere burgers. Om vruchten mee te konfijten, maar ook als smaakmaker in gerechten. In het eerste kookboek dat in de Nederlandse taal geschreven is in vind je al voorbeelden. Dit boek stamt uit 1514. "een notabel boecxken van cokeryen"
Met de komst van de suikerplantages in Europa komt er weliswaar eenvoudiger suiker in omloop, maar de prijs blijft hoog. Suiker wordt zorgvuldig afgewogen en de vrouw des huizes beheert de suikervoorraad nauwkeurig. In het begin wordt suiker vooral als smaakmaker gebruikt in gerechten die wij nú als hartig zouden omschrijven, in zoete gerechten en om vruchten te konfijten, zodat je ze voor de winter kon bewaren. In de loop van de 19e eeuw neemt de ontwikkeling van de gastronomie een hoge vlucht. Uitgebreid dineren met een opeenvolging van gangen wordt dé manier om gasten te onthalen. De ene schotel al fraaier dan de andere. Maar het klapstuk is natuurlijk het dessert.
Marie-Antoine Carême was een beroemde Franse chef-kok en patissier.
Naast een veelbetekenend chef was hij vooral meester-patissier. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze, grote creaties, de zogenaamde 'pièces montées', spectaculaire bouwwerken van cake, nougat, marsepein, meringues en amandelspijs, soms wel tientallen centimeters hoog, die in de eerste plaats bedoeld waren als tafelversiering.
Deze chefkoks uit Parijs geven het voorbeeld. De wereld volgt.
Wanneer de Franse troepen uit Nederland verdwenen zijn, keert het Huis van Oranje terug. Maar nu niet als stadhouder aan het hoofd van ons land.
Nederland wordt een koninkrijk. Bij een koninkrijk hoort een hofhouding. Staatsiebanketten en diners wisselen elkaar af. De chef-koks die de uitgebreide maaltijden bereiden zijn meestal in Parijs geschoold en koken dus in de Franse stijl.
De koning zet het voorbeeld, de rest van de elite - al dan niet van adel - volgt.
Tot slot van de maaltijd verschijnt een dessert. Een keur aan heerlijkheden, waarbij ijs, meringues, nougat de Paris, een keur aan taarten en taartjes, puddingen en gelei het feestelijke slot vormen. Suikerrijk en kleurrijk. Bij het huwelijk van een kamerheer en een hofdame van koning Willem II en koningin Anna Paulowna wordt de maaltijd besloten met gelei van Champagne, een Charlotte Russe, een macédoine van vruchten, slagroom en allerhande taartjes.
In de 18e eeuw gaan we massaal aan de koffie, thee en chocola. Alcoholvrije, maar toch opwekkende drankjes, die we met een klontje of schepje suiker er in gingen waarderen. Bij zo’n drankje hoort als vanzelf een koekje of een klein taartje of een plakje cake. Een traditie die we nu nóg in ere houden.
Eigenlijk vinden we het heel gewoon, een koekjestrommel, een bonbonmandje, of een fraaie schaal met taartjes of cake. Bij de koffie in de ochtend, bij de thee in de middag, en ’s avonds is er weer zo’n moment bij koffie of thee. Die traditie stamt uit de 18e eeuw.
Hoe gaan we om met suiker in het normale voedingspatroon? In de 20e en 21e eeuw worden we ons bewust van de hoeveelheid suiker die in ons eten zit. Of die suiker van nature in een voedingsmiddel voorkomt, of dat die wordt toegevoegd door de fabrikant óf dat we die er zelf in stoppen. Die bewustwording helpt bij het kiezen van een normaal voedingspatroon.
Suiker vinden we de normaalste zaak van de wereld. De hele dag door komen we suiker tegen. Bij het ontbijt, door de yoghurt of in de jam, bij de koffie, bij de lunch, in het broodbeleg, bij de thee met het koekje, bij het nagerecht en vaak ook nog bij de drankjes later op de avond.
Zoetigheden horen in eerste instantie bij feest, verwennerij, traktatie. In de loop van de eeuwen wordt suiker ‘normaal’ en neemt het aantal momenten waarop we zoetigheid nemen per dag toe. Om te beginnen het koekje bij de thee en het toetje na de hoofdmaaltijd. Koekjes smaken naar meer. Misschien is het een beetje uit de hand gelopen met de verwennerij. Suiker past in het dagelijkse voedingspatroon, maar zoals vaker geldt, wel met mate.
