"Soepen & Bouillons"
Rundvleesbouillon
Rundvlees, 300 gram per persoon
Het rundvlees wordt opgezet in een grote pan met water. Dit laat men aan de kook komen. Wanneer het schuim boven komt deze afschuimen. Als het schuim ‘doorgekookt’ is en niet meer boven komt drijven voeg je wat koud water toe. Dan weer afschuimen tot het helder blijft. Laten doorkoken gedurende een uur.
Als er water toegevoegd moet worden dan nooit koud water gebruiken maar altijd kokend water.
Hierna de bouillon afgieten door een vergiet. Het vlees afspoelen onder koud water en het geheel weer in een schone pan overdoen.
Zodra dit begint te koken voeg je wortel toe (2 à 3) selderij, prei, ui waarin een paar kruidnagels zijn gestoken, peterseliewortel, knoflook en zout. Laat alles licht koken gedurende een uur.
Het geheel wordt nog een keer gezeefd.
Gebruik deze basisbouillon voor diverse soepen.
Fransche soep
Snijd een witte kool en enkele raapjes in stukken en laat die met een paar aardappelen en schorseneren gaar koken in de bouillon. Je kan de soep wat kleur geven door er gebruinde boter doorheen te roeren. Serveren met reepjes geroosterd brood.
“Nu zijn de rapen gaar” is een oude Nederlandse gezegde als er iets ergs staat te gebeuren.
​
"Weetje"
Rapen net zoals meiknolletjes, koolrabi, koolraap allemaal kool-soorten die knollen vormen. En kool stond in vroeger tijd vaak voor de baarmoeder. Dus eigenlijk betekent het dat een vrouw spoedig zal bevallen.
Groentebouillon
Voor 5 liter
40 gram boter
2 preitjes
kleine knolselderij
1/2 venkelknol
2 uien
200 gram groene kool
peterseliestelen
3 tomaten
250 gram champignons
2 laurierblaadjes
paar takjes tijm
paar takjes kervel
peper
½ liter witte wijn
5 liter koud water
peper
Maak alles groenten schoon en snijd ze klein.
Smoor de groenten zachtjes in de boter (de groenten niet laten kleuren)
Blus af met de witte wijn en voeg koud water toe
Verwarm het geheel, maar laat het niet koken en gebruik geen deksel om de pan af te sluiten.
Laat het geheel ongeveer 1 uur rustig trekken en schuim de bouillon regelmatig af!
Hierna passeer je de bouillon door een passeerdoek.
Dit is een fijn geweven doek die alleen vloeistoffen doorlaat, terwijl de vaste bestanddelen in de doek achterblijven.
Leg de goed uitgewassen passeerdoek in een zeef boven een schone kom of pan.
Giet de bouillon in de zeef. Laat de doek het werk doen en probeer niet te veel in de bouillon te roeren. Deze wordt anders troebel.
Nadat de bouillon gezeefd is deze nog even warmen tot het kookpunt.
Antieke zilveren soep terrine
Kervelsoep
klont boter
eetlepel bloem
kervel
groentebouillon of runderbouillon
Laat de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een gladde massa.
Giet de bouillon naar keuze erbij en goed doorroeren.
Een kopje gehakte kervel en zachtjes laten koken. Eventueel kan je de soep binden met losgeklopte eierdooiers.
Serveer met geroosterde blokjes brood of met de zwamkluiten.
"Weetje"
In de Middeleeuwen stond kervel vaak in kloostertuinen. De zuiverende werking van dit licht naar anijs smakend kruid maakt het tot een kruid wat gebruikt werd tijdens de Paasdagen en op witte donderdag opdat de ziel gezuiverd werd.
"De soep wordt nooit zo heet gegeten als hij wordt opgediend" er worden minder zware maatregelen toegepast dan was aangekondigd)
"Weetje"
Kervel kan in azijn worden gedaan om de smaak te bewaren; kervel is een prima kruid om een kruidenazijn mee te maken.