"Paté's & Terrines"
Feuilleté- of bladerdeeg
500 gram bloem
500 gram boter
1 ½ kopje koud water
1 ei
Bloem, ei en water kneden tot een bal.
De bal uitrollen tot een dikte van een centimeter.
Leg de boter tussen twee stukken plasticfolie en rol het stuk boter tot een vierkant van ongeveer 1 centimeter dik.
Laat de boter een half uur rusten in de koelkast
De boter op het uitgerolde deeg leggen en dubbelvouwen.
Het deeg een half uur laten rusten en daarna opnieuw uitrollen, gebruik een beetje bloem om plakken te voorkomen.
Overige bloem er afvegen en weer dubbelvouwen en een half uur laten rusten.
Dit herhaal je nog twee keer.
Hierna het deeg heel dun uitrollen en in vieren vouwen.
Het deeg is nu klaar voor gebruik.
"Weetje"
Het verschil tussen een paté en een terrine.
Een paté wordt afgedekt met deeg en een terrine met een deksel.
Maar een paté kan bereidt worden in een terrine. Verwarrend.
Wat wel duidelijk is dat een paté koud en warm kan worden gegeten en een terrine altijd koud.
Het deeg van de korst verschilt per gerecht. Een paté van gevogelte en kalfsvlees krijgt een dekseltje van bladerdeeg. Voor de grovere patés, zoals wild en vlees, wordt deze afgedekt met een boterdeeg.
Een paté of terrine wordt vaak afgedekt met spek.
Boterdeeg
500 gram bloem
500 gram boter
2 eieren
1 ½ kopje koud water
De boter in stukjes door de bloem kneden.
De eieren toevoegen, beetje zout en het water.
Dit geheel tot een zacht deeg kneden.
Het deeg tot een dunne lap uitrollen en dubbelvouwen, weer uitrollen en dubbelvouwen.
Dit herhaal je nog twee keer.
Het deeg is nu klaar voor gebruik.
Waterdeeg
Dit deeg wordt gebruikt voor de tradiotionele Engelse Pies.
Het is een stevig deeg van bloem, heet water en boter.
500 gram bloem
125 gram boter
150 gram reuzel
zout
100 ml kokend water
Kneed dit samen tot een stevig deeg.
Wildpastei in waterdeeg
500 gram herten-, ree of hazenvlees naar keuze
750 gram varkensvlees
250 gram vet spek in dunne plakjes
4 uien
dragon, basilicum, tijm, marjolein, kruidnagel, peper en zout.
laurierblaadjes
2 eetlepels azijn
4 eierdooiers
4 eiwitten
2 sneden geweekt witbrood zonder korst
dragon
kappertjes
citroen
Braadpan met dikke bodem
Het vlees in stukken snijden
De kruiden (dragon, basilicum, tijm ,marjolein, kruidnagel, peper en zout), fijn snijden en met azijn aanmaken.
Het vlees insmeren met dit mengsel.
De bodem van de braadpan beleggen met reepjes vet spek, hierop het vlees met een paar laurierblaadjes,
een klont boter en afsluiten met een deksel.
Op een rustig vuur half gaar laten worden.
Hierna het mengsel af laten koelen en de helft tot een farci snijden.
De farci met dragon, kappertjes, de eierdooiers, de opgeklopte eiwitten en het geweekte witbrood door elkaar mengen.
Je hebt drie delen deeg nodig.
Een stuk voor de bodem, een stuk voor de opstaande rand en een stuk voor de deksel.
1/3 deel van het waterdeeg ( recept op deze pagina) uitrollen en in de met boter bestreken bodem van een pasteipot leggen.
De buitenrand van het deeg bestrijken met opgeklopte eidooier.
Nog 1/3 deel van het waterdeeg uitrollen en met deze lap de rand van de pasteipot bekleden.
De bodem beleggen met dunne reepjes vet spek. De farci hierop scheppen en daarop de rest van het vlees.
Tussen de farci en het vlees dunne schijfjes citroen leggen.
Het geheel afdekken met dunne reepjes spek.
Het laatste gedeelte van het deeg uitrollen tot een ‘deksel’.
Deze lap op het vlees leggen en de randen goed aandrukken tegen de opstaande deegrand.
In het midden een opening maken om de stoom te laten ontsnappen.
Je kan de deksel nog versieren met figuurtjes als je deeg over hebt.
Je bakt de pastei ongeveer een uur in de oven bij 180 graden
"Weetje"
Van waterdeeg werden vroeger ook veel versieringen gemaakt. Dan was het niet bedoeld om op te eten maar puur ter decoratie.
Nu bestaan er diverse uitsteekvormpjes om het je makkelijk te maken.
Antieke terrine op schotel
Varkenslever paté
500 gram varkensgehakt
500 gram varkenslever
200 gram vet spek
2 uien
2 sneden wit brood zonder korst en geweekt in water
scheutje cognac
50 ml room
theelepel laurierpoeder, theelepel kruidnagelpoeder, 2 theelepels foeliepoeder
10 jeneverbessen
drie laurierblaadjes
zout
peper
Lever in stukken snijden en samen met de ui, cognac, room en brood pureren.
Gehakt en de farci van lever met de kruiden, peper, zout goed mengen.
Een paté vorm bekleden met dunne plakjes vet spek.
Een aantal achterhouden om de paté mee af te dekken
Het vleesmengsel in de vorm doen en afdekken met plakjes spek.
Garneren met laurierblaadjes en de jeneverbessen.
Oven verwarmen op 175 graden.
Zet de patévorm in een braadslee die met heet water is gevuld.
Laat het geheel au bain-marie 1 ½ uur garen
Laat de paté enkele uren afkoelen
