"Wild, vlees & gevogelte"
Larderen is het doorrijgen van wild, vlees of gevogeltje met reepjes vet spek. Dit om uitdrogen tijdens het braden te voorkomen.
Hiervoor wordt een lardeernaald gebruikt
​
"Weetje"
Wild werd met ruim boter en spek aangebraden en in plaats van water werd er melk bij geschonken voor een heerlijke saus.
Marinade van wild
Omdat er geen koelkasten bestonden werd vlees van wild in een marinade bewaard.
Hieronder een recept die de moeite waard is om te proberen en erg lekker!
De stukken wild (hert, ree, eend) met zout bestrooien en met een puntig mes inkepingen maken in het vlees waar je stukjes spek, kruidnagel en ui insteekt, het larderen. Dan het vlees dichtschroeien en af laten koelen.
De stukken wild in een grote weckfles dicht op elkaar leggen samen met ui, peper, jeneverbessen en een aan schijfjes gesneden citroen. Het geheel bedek je met gekookte en afgekoelde bierazijn. (te koop o.a. bij www.brouwerijdehemel.nl
Daarbovenop 2 à 3 vingers gesmolten vet)
Als je er een stuk uit gebruikt moet je het restant weer afdekken met gesmolten vet. In deze marinade blijft het product heel lang houdbaar.
Heel bekend is de kant en klare Confit de Canard, te koop bij https://www.confit-de-canard.nl
Ragout van wild
Vlees van hert of ree
gebruind meel
citroenschil
kruidnagel,
laurier
ui
peper
augurkjes
azijn
boter
​
Je kan vlees gebruiken van hert of ree.
Het vlees wordt in stukjes gesneden en met boter even aangebraden in een gietijzeren pan.
Kokend water erbij gieten en wat zout en op laag vuur laten garen. Na een paar minuten het schuim wat boven is komen drijven afscheppen. Daarna gebruind meel (meel wat even gekleurd is in de koekenpan, pas op dit gaat heel snel!) toevoegen, geraspte citroenschil, peper, een aantal kruidnagelen, paar blaadjes laurier, een gesneden ui, een paar augurken en een scheut azijn. Dit langzaam gaar laten sudderen. Vlak voor het opdienen een glas rode wijn erbij schenken.
Spaanse Fricco
Ossenhaas van ongeveer 1 kilo of biefstuk
Cayennepeper
Zout
Kilo aardappelen
500 gram uien
Boter
500 ml rode wijn
Twee eetlepels maizena
​
De wijn mengen met de maizena, let op dat je geen klontjes krijgt.
De ossenhaas (of biefstuk) in dobbelsteentjes snijden en bestrooien met cayennepeper en zout.
Aardappelen schillen, koken en daarna in dikke schijven snijden.
De aardappel schijven warm houden.
De uien snipperen en in boter gaar smoren, niet bruin laten worden!
In een braadpan een laag vlees, uien, aardappel leggen met ertussen klontjes boter.
Afsluiten met de deksel en op een laag vuur laten braden.
Als het begint te braden het geheel voorzichtig omroeren en het vuur iets hoger zetten.
Beetje wijn vermengd met de maizena toevoegen zodat het vocht iets indikt.
Het geheel laten doorkoken tot het vlees gaar is en er een mooie dikke saus is ontstaan,
Eventueel zout en cayennepeper toevoegen.
Dit gerecht kan je ook maken met biefstuk of mager rundvlees.
En in plaats van rode wijn kan je volle melk gebruiken.
Eventueel laurierblad en kruidnagel tussen de lagen leggen.
​
Beef Wellington
1 kg ossenhaas
3 eetl olijfolie
250 gr kastanje-champignons
50 gr boter
1 takje verse tijm
1 dl droge witte wijn
12 plakjes prosciutto
500 gr bladerdeeg, ontdooid
2 eierdooiers, geklopt met 1 tl water
bloem om te bestrooien
​
Bak de ossenhaas rondom aan in wat boter en olie.
Neem hem uit de pan, laat afkoelen en zet 20 min in de koelkast. Hak de champignons zo fijn mogelijk.
Verwarm 2 eetlepels olie en de boter in een grote pan en bak regelmatig roerend de champignons met het takje tijm 10 minuten op een medium warmtebron tot een zacht mengsel.
Breng op smaak met zout en peper, schenk de wijn erbij en laat zachtjes koken tot de wijn geabsorbeerd is.
Neem de champignons uit de pan, laat afkoelen en verwijder de tijm.
Leg 2 stukken vershoudfolie op een grote snijplank en laat overlappen. Leg de prosciutto, iets overlappend in een dubbele rij, op de folie.
Besmeer het met de helft van de champignons, leg de ossenhaas erop en smeer de resterende champignons erover.
Wikkel met behulp van de folie de prosciutto om de ossenhaas en rol tot een worstvorm. Draai het uiteinde van de folie dicht.
Leg de ossenhaas in de koelkast.
Rol eenderde van het deeg uit tot een rechthoek van 18x30cm en leg het op een ingesmeerde bakplaat.
Rol het resterende deeg uit tot een rechthoek van 28x36cm..
Wikkel de ossenhaas voorzichtig uit de folie, en leg het in het midden van de kleine rechthoek. Bestrijk de zijkanten van het deeg en de prosciutto met geklopt eidooier. Leg de grote rechthoek over de ossenhaas en druk de zijkanten goed aan.
Snijd het overtollige deeg weg tot er een deegrand van 3cm overblijft. Druk de rand aan met een vork
Bestrijk de bovenkant van het deeg met losgeklopt eidooier. Zet 30 min in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 gr.
Bestrijk de Beef Wellington nogmaals met het eidooier, en gaar het in de oven krokant en goudbruin.
25 min voor medium-rose.
30 min voor medium gegaard.
Laat 10 min rusten en snij het in dikke plakken.
Croquettes
Van restjes vlees kan je heerlijke “Croquettes” of, zoals ze nu heten, kroketjes maken.
Je laat wat meel in boter fruiten, je voegt bouillon toe en 2 geklutste eieren.
Dit voorzichtig doorroeren tot een mooie gladde dikke massa.
Dan het fijngehakte vlees toevoegen, fijngehakte peterselie en in boter gesmoorde gesnipperde ui.
Zout en peper naar smaak toevoegen.
Je blijft roeren tot een dikke massa en laat dit afkoelen. Van het ‘deeg’ vorm je rolletjes vervolgens rol je deze door paneermeel dan door geklutst ei en nogmaals door paneermeel.
Je kan de croquettes bakken in de pan of frituren.
​
Runderstoofpot
500 gram riblappen
3 uien
2 teentjes knoflook
250 ml rode wijn
75 ml verjus
2 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kaneel
2 fijngemalen kruidnagel
2 theelepel zwarte peper
1 theelepel kardemom
1 theelepel suiker
zout
15 gedroogde pruimen
5 eetlepels blanke rozijnen
boter
Snijd het vlees in kleine blokjes. Snipper de sjalotten grof en snijd de knoflook in dunne plakjes. Bak het vlees aan in flink wat boter tot het rondom mooi bruin is.
Haal het vlees uit de pan en bak in het bakvet de ui en knoflook kort aan. Voeg vlees en alle overige ingrediënten er aan toe en breng aan de kook. Draai het vuur klein en laat circa 2 uur sudderen tot het vlees zacht geworden is.
Roer regelmatig en voeg wijn toe als het droog dreigt te koken. Laat volledig afkoelen.
Gepekeld en gerookt buikspek (nat pekelen)
1 stuk buikspek van 1.5 kilo zonder zwoerd
100 ml esdoornsiroop
100 gram zeezout
50 gram suiker
5 teentjes knoflook
4 takjes rozemarijn
6 takjes tijm
2 laurierblaadjes
Verwarm 200 ml water en los hierin het zout en de suiker op. Schenk dit in een ruime pan
Voeg de gepelde en in plakjes gesneden knoflook toe, de rozemarijn, tijm, de laurierblaadjes en 1 liter koud water. Laat het pekelvocht helemaal afkoelen en leg dan het buikspek erin.
Het spek moet helemaal onder staan.
Zet het in de koelkast en laat het 24 uur pekelen.
Voor gebruik dep je het vlees droog.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg het vlees met de vetlaag naar beneden op een rooster in een braadslee.
Laat het vlees een uur roosteren, lak het vlees regelmatig in met de esdoornsiroop.
Na een uur keer je het vlees om en herhaal je de procedure.
